Restaurante Dana

Cozinha funcional

Texto: Thais Matuzaki

A empresa norte-americana Dana Holding Corporation – líder mundial na fabricação de peças para a indústria automobilística – tem sete complexos industriais espalhados pelo Brasil; seis deles estão em São Paulo e o outro fica no município de Gravataí (RS). Foi nesta unidade que surgiu a demanda por um novo restaurante para os funcionários, cujo projeto arquitetônico tem assinatura do escritório Arquitetura Nacional.

No complexo de Gravataí, que possui mais de 4 mil m², já funcionavam dois restaurantes. Para dar mais conforto e qualidade aos colaboradores, os arquitetos decidiram unir o que existia a uma edificação totalmente nova.

A grande dificuldade do projeto era entender o complexo funcionamento de fluxos dentro de uma cozinha industrial. Segundo o arquiteto Lucas Pessatto, era imprescindível evitar o cruzamento de processos para não causar a contaminação de alimentos, por exemplo. “E isso requer atenção redobrada à organização de espaços para garantir um fluxo contínuo”, complementa.

Fluxo da cozinha

A organização dos espaços de trabalho da cozinha industrial do Restaurante Dana acontece de maneira fluida do início ao fim da produção. Os produtos chegam na doca de recebimento e percorrem a cozinha passando pelas áreas de pré-higienização, estoque, preparo e cocção até virarem os resíduos que são retirados pela doca de saída, no lado oposto.

Entre a área técnica e o salão do restaurante, há um jardim interno envidraçado que permite a conexão visual dos ambientes, além de favorecer a ventilação e iluminação naturais.

O espaço ainda contempla uma horta orgânica, onde a equipe de operação da cozinha cultiva o que vai para a mesa do restaurante. Na opinião do arquiteto, essa atitude reforça a apropriação do espaço pelos colaboradores e reflete o que mais se deseja em relação à edificação: um aumento na qualidade de vida dos usuários.

Estrutura metálica

Esquadrias pivotantes de vidro revestem a fachada sul por completo, para oferecer luz e ventilação natural ao salão do restaurante. “Mais que isso: essa solução dá aos colaboradores a oportunidade de observarem de perto as diferentes etapas do processo de produção e preparação da comida, trazendo um aspecto de transparência e aprendizado num local que, normalmente, não tem essas características”, enfatiza Pessatto.

O arquiteto explica que a faixa inferior desse pano recebe o ar externo natural, o qual cruza a área das refeições criando uma pressão negativa. Isso força a saída do ar quente pela faixa superior, cujas esquadrias pivotantes têm maior altura e, dessa forma, a edificação consegue renovar o ar naturalmente através do jardim interno.

Já as faces leste e oeste receberam chapas metálicas em diversos formatos de acordo com a orientação solar. Assim, o material é liso nas áreas fechadas, como nos vestiários, enquanto nas áreas do restaurante foi perfurado para garantir as aberturas que dão qualidade térmica e visual ao espaço. Em contrapartida, a fachada norte – que tem acesso às áreas técnicas – encontra-se completamente fechada, para diminuir a incidência do sol nas áreas de preparo e câmaras-frias.

Pensando na praticidade da cozinha, todo o piso interno do Restaurante Dana foi elevado a 60 cm acima do entorno. Essa medida proporciona melhor desempenho térmico, pois limita o contato com a umidade do solo e também facilita o trabalho de carga e descarga, uma vez que se mantém nivelado às docas ao fundo do terreno.

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Corrientes 348, por StudioZeh Arquitetura

Taj Brasília, por Studio Guilherme Bez

Restaurante Azuki, por Artd3 Arquitetura & D3sign